Proteiinien ominaisuudet

Biseksuaali
Proteiinit ovat polymeeriyhdisteitä, jotka koostuvat -aminohapoista peptidisidosten kautta, ja aminoryhmiä ja karboksyyliryhmiä esiintyy proteiinimolekyyleissä, joten samoin kuin aminohapot, proteiinit ovat myös amfoteerisia.
Hydrolyysireaktio
Proteiinit hydrolysoituvat happojen, emästen tai entsyymien vaikutuksesta, kulkevat peptidien läpi ja lopulta saavat erilaisia ​​-aminohappoja.
Proteiinihydrolyysissä sidoksen "murtumiskohta" rakenteessa tulisi tunnistaa ja peptidisidos katkeaa osittain tai kokonaan hydrolyysin aikana.
Kolloidiset ominaisuudet
Jotkut proteiinit voidaan liuottaa veteen (esim. munanvalkuaiset voidaan liuottaa veteen) liuoksen muodostamiseksi.
Kun proteiinin molekyylihalkaisija saavuttaa kolloidisten hiukkasten koon (10-9~10-7m), proteiinilla on kolloidisia ominaisuuksia.
sademäärä
Syy: Suurien pitoisuuksien lisääminen neutraaleja suoloja, orgaanisten liuottimien lisääminen, raskasmetallien lisääminen, alkaloidien tai happojen lisääminen, pieni määrä suoloja (kuten ammoniumsulfaattia, natriumsulfaattia jne.) voi edistää proteiinien liukenemista. Jos proteiinin vesiliuokseen lisätään konsentroitua epäorgaanista suolaliuosta, voidaan proteiinin liukoisuutta vähentää ja se voidaan saostaa liuoksesta, jota kutsutaan ulossuolaamiseksi.
Tällä tavalla suolattu proteiini voidaan edelleen liuottaa veteen vaikuttamatta alkuperäisen proteiinin ominaisuuksiin, joten suolaus on palautuva prosessi. Tätä ominaisuutta hyödyntäen proteiinit voidaan erottaa ja puhdistaa fraktioivalla suolausmenetelmällä.
denaturaatio
Lämmön, hapon, alkalin, raskasmetallisuolojen, ultraviolettisäteiden jne. vaikutuksesta proteiinien ominaisuudet muuttuvat ja tiivistyvät. Tämä koagulaatio on peruuttamatonta, eikä sitä voida enää palauttaa alkuperäisiksi proteiineihinsa. Tätä proteiinin muutosta kutsutaan denaturaatioksi, proteiinin denaturaation jälkeen ultraviolettisäteilyn absorptio, kemiallinen aktiivisuus ja viskositeetti lisääntyvät, muuttuvat helposti hydrolysoituvaksi, mutta liukoisuus heikkenee.
Proteiinien denaturoitumisen jälkeen ne menettävät alkuperäisen liukoisuutensa ja menettävät fysiologisen roolinsa. Siksi proteiinien denaturaatio ja koaguloituminen on peruuttamaton prosessi.